Beide traditionellen Varianten der Teepflanze, die strauchwüchsige, kleinblättrige Camellia sinensis und die baumwüchsige Camellia assamica, sind äußerst anspruchsvoll, was Boden und Klima angeht. Die besten Sorten wachsen an den Südhängen des Himalajas, auf den Hochebenen des Brahmaputras, im Hochland von Malaysia oder auf Sri Lanka. Genießen kann man sie zum Glück aber fast überall.
Jede Teesorte möchte individuell zubereitet werden. Bei einem Schwarztee z.B. soll die Wassertemperatur 90 °C nicht übersteigen, die meisten Grüntees dagegen werden mit ca. 70 °C heißem Wasser aufgegossen. Pro Tasse kommen ca. 2 g Teeblätter in die vorgewärmte Kanne. Die Ziehzeit liegt je nach Sorte zwischen 20 Sekunden und 5 bis 10 Minuten.
Der Zeitpunkt des Pflückens beeinflusst sowohl Farbe als auch Geschmack des Tees. Zwischen dem frischen indischen first flush und dem aromatisch-kräftigen second flush liegen zwar nur ein paar Wochen, geschmacklich aber Welten. Das Pflücken verlangt höchste Sorgfalt: Es gilt, jeweils nur die Knospe eines Triebes mit zwei Blättern zu ernten.
In China unterscheidet man den „Tee des Wohlgeruchs“, den ersten Teeaufguss, vom „Tee des Wohlgeschmacks“, bei dem die Blätter ein zweites Mal überbrüht werden und länger ziehen. „Ein drittes Aufbrühen des Tees beschert dem Hausherrn und seinem Gast dann einen ganz besonderen Tee, den Tee der langen Freundschaft.“
